CORSO DI PASTICCERIA

Tra i docenti a tua disposizione ben 2 campioni del mondo, oltre al grande Maestro Ernesto Milani, uno dei migliori pasticcieri italiani.

(**Corso integrativo presso la Scuola del Cioccolato Perugina)

Il corso

Scegliendo il nostro corso di pasticceria potrai accedere all’esclusivo corso integrativo sul cioccolato tenuto dai mâitre chocolatier della Scuola del Cioccolato Perugina.

La Scuola del Cioccolato Perugina progetta percorsi formativi per permettere di scoprire i segreti del cioccolato, apprendere le tecniche di lavorazione e stimolare la fantasia e la creatività di tutti gli aspiranti pasticcieri.

Al termine del corso integrativo, gli allievi potranno portare a casa l’attestato di partecipazione.

Nel video parla il Maestro Ernesto Milani…

Durata del corso

  • 130 ore di parte teorica
  • fino a 500 ore di parte pratica
  • Garanzia di profitto

Sbocchi lavorativi

  • Pasticcerie di ogni dimensione e tipologia
  • Ristoranti di medio/alto livello
  • Strutture ricettive per vacanze: resort, villaggi turistici, navi da crociera, ecc
  • Hotel di medio/alto livello

Requisiti minimi richiesti

  • Per partecipare al corso di pasticceria è necessario aver assolto l’obbligo scolastico
  • Per gli iscritti stranieri, occorre saper leggere e comprendere la lingua Italiana
  • Per poter svolgere con professionalità questo lavoro è necessario possedere una sana e robusta costituzione
  • Bisogna inoltre possedere una forte determinazione e propensione all’apprendimento e saper lavorare in équipe

Materie di studio

  • Ristorazione generale
  • Sicurezza alimentare
  • Cenni di nutrizione e dietologia
  • Parte specifica di pasticceria
  • Lezioni del Maestro Emmanuele Forcone sulla lavorazione dello zucchero
  • Lezione del Maestro Francesco Boccia sulla lavorazione base del cioccolato

Programma didattico completo >>

Ristorazione generale

  • La ristorazione commerciale
  • La ristorazione collettiva
  • La costruzione del menù
  • L’impianto ristorativo
  • Le zone operative
  • Le attrezzature di lavoro
  • L’approvvigionamento
  • La scelta dei prodotti
  • La gestione delle scorte
  • Congelati, surgelati e precotti nella ristorazione
  • L’organizzazione del lavoro
  • Vini, distillati, alcolici e superalcolici
  • Le bevande in rapporto al menù
  • Catering, banchetti e buffet
  • Programmazione e coordinamento nell’attività ristorativa
  • Elementi di dietologia

Sicurezza alimentare

  • Cenni di microbiologia
  • Le vie di contaminazione degli alimenti e la loro prevenzione
  • L’igiene nella lavorazione degli alimenti
  • L’autocontrollo: obiettivi e scopi
  • Normativa di riferimento
  • Caratteristiche del Manuale di Autocontrollo
  • Pericolo/rischio
  • CCP/CP/LC
  • Vantaggi HACCP
  • Analisi dei pericoli
  • Tracciabilità/rintracciabilità
  • Additivi
  • Edulcoranti
  • Coadiuvanti tecnologici
  • Vantaggi/obiettivi
  • Coloranti
  • Evoluzione della legislazione
  • Trasformazione dei mercati
  • Autorità competente
  • Organizzazione e controllo ufficiale
  • Monitoraggio e sorveglianza
  • Caratteristiche
  • Procedure di vinificazione
  • Normativa
  • Tipologie di vini
  • Etichettatura
  • Classificazione

Cenni di nutrizione e dietologia

  • l’alimentazione nelle diverse fasi della vita umana (dai bambini dell’età neonatale all’adolescenza, passando per l’età adulta fino ad arrivare all’anziano);
  • le principali differenze ed esigenze diverse tra uomo e donna;
  • l’alimentazione in gravidanza;
  • le principali intolleranze e malattie alimentari;
  • la celiachia e i prodotti senza glutine;
  • le diete più diffuse (dalla mediterranea, alla dieta a zona e tante altre);
  • le nuove tendenze: vegetariani e vegani;
  • conseguenze fisiche a cui può portare una scorretta alimentazione.

Parte specifica

  • la pasta frolla;
  • i biscotti;
  • il pan di Spagna;
  • la meringa;
  • le decorazioni con pasta di zucchero e scritte di cioccolato;
  • la crema pasticciera;
  • le bavaresi;
  • le mousse;
  • il semifreddo;
  • la pasta sfoglia;
  • i croissant;
  • i dolci da forno;
  • teoria sulla farcitura di un dolce, consistenze, paste aromatizzate, fondi per semifreddi e torte (croccanti e non);
  • le creme leggere e la ganache;
  • il senza glutine;
  • il ripieno per torte;
  • decorazione e tecniche di farcitura torte con le creme;
  • i biscuits (Daguaise, Dobos, Cacao, Savoiardo);
  • teoria sulla cottura dello zucchero, soluzioni zuccherine, materiale cottura pentole, conservazione, abbattimento, sistemi produzione laboratorio);
  • le creme al burro;
  • la pasta brisè dolce e salata;
  • teoria su pralinati, marzapane, pasta mandorle e croccanti;
  • il cioccolato: temperaggio e forme;
  • la pasticceria salata: teoria;
  • i tramezzini e le tartine
  • teoria: il lievito madre e le sue fasi, il panettone e il pandoro, il processo di arrivo della merce e l’organizzazione in pasticceria;
  • i dolci fritti (frittelle, crostoli, chiacchiere di carnevale);
  • la crema Chantilly;
  • la torta mimosa;
  • la torta Saint-Honoré;
  • le torte per cerimonie (matrimonio, comunione, battesimo, San Valentino, diplomatica);
  • il tronchetto di Natale con decorazioni natalizie;
  • il babbà, i bignè, i profitterol, i cannoli siciliani, il Mont Blanc
  • le attrezzature da laboratorio

 

Lezioni del Maestro Emmanuele Forcone sulla lavorazione dello zucchero

  • lavorazione zucchero artistico
  • attrezzature
  • ricette
  • cottura
  • la conservazione
  • costruzione artistica dimostrativa di una rosa
  • lavorazione zucchero soffiato
  • realizzazione di un fungo
  • realizzazione cigno
  • realizzazione ciliegia
  • realizzazione nastri in zucchero

Lezione del Maestro Francesco Boccia sulla lavorazione base del cioccolato

Docenti

Campione di pasticceria.
Ernesto Milani inizia l’attività lavorativa nel 1980 con collaborazioni nel corso degli anni in diverse pasticcerie della città di Rovigo, per poi lavorare anche in pasticcerie del padovano e non solo.
Dal 2002 è titolare della Pasticceria “Dolci Tentazioni” di Rovigo che dal 2011 è selezionata da Gambero Rosso.
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Pluricampione italiano e del mondo di pasticceria.
Emmanuele Forcone, giovane pasticciere di origini abruzzesi, si può dire che ha iniziato a manifestare tutta la sua creatività presso la pasticceria Pannamore di Vasto (che ha collaborato con la nostra Agenzia), dove con estro e professionalità propone le sue gustose creazioni sia per quanto riguarda la cioccolateria che la 
pasticceria moderna.
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Francesco Boccia, figlio d’arte, durante gli studi presso l’istituto alberghiero I.P.S.A.R. di Ottaviano, a Napoli, scopre la passione per la pasticceria.
Il maestro pasticciere sceglie di partecipare a concorsi e gare a livello nazionale ed internazionale, conquistando nel 2015 il titolo di Campione del Mondo di Pasticceria a Lione e nello stesso anno la medaglia d’oro AMPI, Accademia Maestri Pasticceri Italiani.
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La Dott.ssa Claudia Randi è docente di ristorazione generale.
È laureata con lode in Biotecnologie per l’Alimentazione presso l’Università degli Studi di Padova, ha conseguito l’abilitazione all’esercizio alla professione di biologo e durante la carriera universitaria ha potuto svolgere attività di ricerca scientifica presso la Wageningen University (Paesi Bassi).
Da sempre svolge attività di docenza presso diversi Istituti Statali di secondo grado del Trentino Alto Adige.

La Dott.ssa Daniela Sartori è docente di sicurezza alimentare. Dopo la laurea in Sicurezza Igienico-Sanitaria degli Alimenti presso l’Università degli Studi di Padova, ha partecipato a diversi seminari relativi all’ambito specifico di formazione.
È stata tra gli organizzatori di corsi di formazione alimentare gestiti dalla Provincia di Vicenza presso la Fondazione Studi Universitari di Vicenza.
Ha svolto attività di docenza in materia di Igiene e Alimentazione per un corso di estetica per azienda del settore di Vicenza e contemporaneamente è stata docente per corsi di aggiornamento per i lavoratori del settore della ristorazione.
Ha svolto consulenza per la stesura di manuali di Autocontrollo per studi di consulenza ed è stata assistente consulente in ambito di Controllo Qualità presso azienda alimentari.
La docente ha collaborato con l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie nell’ambito di un progetto della Regione Veneto ed ha svolto attività di tutoraggio con l’Università di Verona nell’ambito del Master FSE “Esperto in processi di internazionalizzazione per le PMI”.

Dopo la laurea in Medicina e la successiva specializzazione in Nutrizione presso l’Università di Padova, svolge ora la propria attività di dietologo sia in ambito clinico che sportivo. È medico di alcune importanti società sportive e dietologo di atleti di valore internazionale.
Dal 1990 al 1995 è stato ricercatore presso la scuola di specializzazione in Scienza dell’Alimentazione dell’Università di Padova. Nel 1992 ha avuto la possibilità di formarsi all’estero presso l’Università di Houston (Texas). Dal 1996 è responsabile del settore ricerca scientifica di Apnea Acedmy Research.
Per anni ha collaborato con diverse riviste prevalentemente sportive e scientifiche, è stato relatore in numerosi convegni e congressi anche in ambito universitario ed è stato autore di libri sulla nutrizione dello sport e sull’apnea.
Dal 2003 al 2014 ha collaborato come docente con diverse facoltà e università, tra le quali Padova, Brescia e Cagliari.

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