Per soddisfare le esigenze del cliente che richiede una birra e affinché questa bevanda alcolica abbia una buona resa il barman deve fare attenzione ai seguenti aspetti:
- Le modalità di conservazione della birra
- La spillatura della birra
- La schiuma
- La pulizia dei bicchieri destinati al consumo di birra
A quale temperatura è necessario conservare la birra?
La temperatura di conservazione ideale è dai 18° ai 20°; è importante evitare di esporre la birra a sbalzi di temperatura elevati.
Come conservarla?
La birra va conservata in posizione verticale, evitando che subisca brusche scosse durante il trasporto.
Dove conservarla?
La birra è un prodotto vivo da conservare in un magazzino asciutto in penombra; è importante evitare l’esposizione alla luce per rallentare il processo di invecchiamento.
Quali sono i tempi entro i quali la birra deve essere consumata?
- Birra conservata in lattine e bottiglie: è importante consumare la birra entro la data di scadenza indicata nell’etichetta.
- Birra conservata in fusti alla spina: è necessario consumare la birra entro 48 ore per preservarne la freschezza ed evitare l’ossidazione.
Qual è la giusta temperatura di servizio?
- La temperatura di servizio della birra varia dai 5° ai 14° e aumenta proporzionalmente rispetto alla gradazione alcolica.
- È consigliabile servire le birre chiare e leggere ad una temperatura compresa tra i 5° e i 9°, mentre le birre corpose dall’alto tenore alcolico vanno servite alla temperatura di 14°.
Quali accorgimenti adottare prima di spillare la birra?
Prima di spillare la birra, il barman deve bagnare il bicchiere con acqua leggermente fredda per non creare uno shock termico e non alterare la temperatura della bevanda alcolica, che deve essere servita fresca. Inoltre questo accorgimento permette alla schiuma di rimanere compatta e di non attaccarsi al recipiente.
I bicchieri destinati al consumo di birra devono essere posti in un luogo privo di odori, fumo e polvere.
In quale bicchiere va servita la birra?
- Il bicchiere, come tutti gli strumenti utilizzati, deve riportare la stessa marca della birra servita.
- Il materiale utilizzato per la produzione dei bicchieri per la birra è il vetro, ottenuto dalla fusione di composti silicei mescolati a calce e a carbonato di sodio o di potassio; questo materiale, infatti, è in grado di mantenere invariate le proprietà organolettiche della birra.
- Il bicchiere deve essere sufficientemente capiente per trattenere la birra e la schiuma.
- Un bicchiere spesso sarà in grado di conservare la freschezza della birra.
- Per esaltare le caratteristiche organolettiche, il gusto e l’aroma della birra, è necessario scegliere la forma del recipiente in funzione della tipologia di birra servita. La forma del bicchiere infatti svolge un ruolo decisivo nella determinazione dell’aspetto, dell’aroma e del sapore della birra. Il bicchiere va selezionato in questo modo:
- il bicchiere deve essere stretto e slanciato per birre delicate a bassa fermentazione
- il bicchiere deve essere svasato e ampio per birre complesse ad alta fermentazione
Le Baladin, in collaborazione con Kuaska, ha progettato un bicchiere universale per la degustazione della birra, il Teku.
Come effettuare la spillatura?
Per effettuare la spillatura, cioè il versamento della birra dall’impianto spinatore, è necessario seguire il seguente procedimento:
- Sciacquare il bicchiere con acqua fredda
- Riempire lentamente tre quarti del bicchiere tenendolo in posizione obliqua a 45°
- Terminare l’operazione in modo rapido riportando il bicchiere in posizione verticale per sviluppare una buona quantità di schiuma
Il processo di spillatura dura complessivamente tre minuti e va effettuato di fronte al cliente.
Il procedimento per versare la birra dalla bottiglia è uguale, il barman deve ricordare di lasciare l’etichetta rivolta verso il cliente e controllare che sul tappo non vi siano tracce di ossidazione e muffa.
Perché è importante la schiuma?
La formazione di schiuma è importante per:
- Evitare l’ossidazione della birra
- Non alterare gli aromi della birra
- creare un buon impatto visivo: la schiuma invita il cliente a consumare la birra
Quali sono i principali errori da evitare per non compromettere la formazione della schiuma?
- Risciacquare male il bicchiere: un residuo di detergente è in grado di compromettere la resa della schiuma, divorata rapidamente dal detersivo.
- Servire la birra ad una temperatura troppo fredda porta alla formazione di poca spuma
- Servire la birra ad una temperatura calda porta alla formazione di una schiuma eccessiva.
Quale detergente usare per pulire i bicchieri?
Per una buona resa della birra, il barman deve effettuare una scrupolosa pulizia del bicchiere con un detergente inodore e senza brillantante, per evitare di alterare l’aroma della birra.
È necessario non utilizzare un detergente a base di oli o grassi, perché la presenza di tracce di grasso nel bicchiere porta alla formazione di bolle sulla schiuma.
Come effettuare la pulizia dei bicchieri?
I bicchieri destinati al consumo di birra devono essere lavati separatamente dai recipienti di altri alimenti.
Per lavare correttamente il bicchiere, è necessario seguire il seguente procedimento:
- Rimuovere i residui della birra precedente con l’acqua calda e il detergente.
- Effettuare nuovamente questo passaggio con l’utilizzo di una spugna.
- Risciacquare accuratamente il bicchiere con acqua fredda corrente.
- Immergere il bicchiere in una bacinella di acqua alla temperatura di 90° per sanificare il recipiente.
- Lasciare asciugare i bicchieri in un cestello in acciaio inox e assicurarsi che vi sia una corretta circolazione dell’aria; il barman non deve adoperare asciugamani e strofinacci, in quanto veicolano odori, germi e batteri.
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