CORSO DI PASTICCERIA

Ristorazione generale

• La ristorazione commerciale
• La ristorazione collettiva
• La costruzione del menù
• L’impianto ristorativo
• Le zone operative
• Le attrezzature di lavoro
• L’approvvigionamento
• La scelta dei prodotti
• La gestione delle scorte
• Congelati, surgelati e precotti nella ristorazione
• L’organizzazione del lavoro
• Vini, distillati, alcolici e superalcolici
• Le bevande in rapporto al menù
• Catering, banchetti e buffet
• Programmazione e coordinamento nell’attività ristorativa
• Elementi di dietologia

Sicurezza alimentare

• Cenni di microbiologia
• Le vie di contaminazione degli alimenti e la loro prevenzione
• L’igiene nella lavorazione degli alimenti
• L’autocontrollo: obiettivi e scopi
• Normativa di riferimento
• Caratteristiche del Manuale di Autocontrollo
• Pericolo/rischio
• CCP/CP/LC
• Vantaggi HACCP
• Analisi dei pericoli
• Tracciabilità/rintracciabilità
• Additivi
• Edulcoranti
• Coadiuvanti tecnologici
• Vantaggi/obiettivi
• Coloranti
• Evoluzione della legislazione
• Trasformazione dei mercati
• Autorità competente
• Organizzazione e controllo ufficiale
• Monitoraggio e sorveglianza
• Caratteristiche
• Procedure di vinificazione
• Normativa
• Tipologie di vini
• Etichettatura
• Classificazione

Cenni di nutrizione e dietologia

• l’alimentazione nelle diverse fasi della vita umana (dai bambini dell’età neonatale all’adolescenza, passando per l’età adulta fino ad arrivare all’anziano);
• le principali differenze ed esigenze diverse tra uomo e donna;
• l’alimentazione in gravidanza;
• le principali intolleranze e malattie alimentari;
• la celiachia e i prodotti senza glutine;
• le diete più diffuse (dalla mediterranea, alla dieta a zona e tante altre);
• le nuove tendenze: vegetariani e vegani;
• conseguenze fisiche a cui può portare una scorretta alimentazione.

Parte specifica

• la pasta frolla;
• i biscotti;
• il pan di Spagna;
• la meringa;
• le decorazioni con pasta di zucchero e scritte di cioccolato;
• la crema pasticciera;
• le bavaresi;
• le mousse;
• il semifreddo;
• la pasta sfoglia;
• i croissant;
• i dolci da forno;
• teoria sulla farcitura di un dolce, consistenze, paste aromatizzate, fondi per semifreddi e torte (croccanti e non);
• le creme leggere e la ganache;
• il senza glutine;
• il ripieno per torte;
• decorazione e tecniche di farcitura torte con le creme;
• i biscuits (Daguaise, Dobos, Cacao, Savoiardo);
• teoria sulla cottura dello zucchero, soluzioni zuccherine, materiale cottura pentole, conservazione, abbattimento, sistemi produzione laboratorio);
• le creme al burro;
• la pasta brisè dolce e salata;
• teoria su pralinati, marzapane, pasta mandorle e croccanti;
• il cioccolato: temperaggio e forme;
• la pasticceria salata: teoria;
• i tramezzini e le tartine
• teoria: il lievito madre e le sue fasi, il panettone e il pandoro, il processo di arrivo della merce e l’organizzazione in pasticceria;
• i dolci fritti (frittelle, crostoli, chiacchiere di carnevale);
• la crema Chantilly;
• la torta mimosa;
• la torta Saint-Honoré;
• le torte per cerimonie (matrimonio, comunione, battesimo, San Valentino, diplomatica);
• il tronchetto di Natale con decorazioni natalizie;
• il babbà, i bignè, i profitterol, i cannoli siciliani, il Mont Blanc
• le attrezzature da laboratorio

Lezioni del Maestro Emmanuele Forcone sulla lavorazione dello zucchero

• lavorazione zucchero artistico
• attrezzature
• ricette
• cottura
• la conservazione
• costruzione artistica dimostrativa di una rosa
• lavorazione zucchero soffiato
• realizzazione di un fungo
• realizzazione cigno
• realizzazione ciliegia
• realizzazione nastri in zucchero

Lezione del Maestro Francesco Boccia sulla lavorazione base del cioccolato