Corso di Cuoco

Il Maestro Vissani è uno dei docenti del nostro corso di cuoco.

Gianfranco Vissani, nato a Civitella del Lago (Umbria) il 13 gennaio 1951, dopo gli studi alberghieri a Spoleto, inizia ben presto un lungo periodo di formazione sul campo. Lascia la sua regione e lavora nei più qualificati alberghi e ristoranti italiani.

Tra i tanti, anche L’Excelsior di Venezia, il Miramonti Majestic di Cortina d’Ampezzo, il Grand Hotel di Firenze e Zi’ Teresa di Napoli.

L’amore e l’interesse per la cucina spingono lo chef alla ricerca di piatti e prodotti tipici. Così, a lavoro ultimato, abbandonava i luoghi della ristorazione di lusso per raggiungere le piccole trattorie.

In tal modo Gianfranco acquisisce le due componenti fondamentali della sua cucina: sia la conoscenza e pratica della grande cucina classica e della cucina internazionale, sia la freschezza insieme alla varietà dei sapori e alla fantasia delle diverse cucine territoriali.

Rientrato nel 1974 in Umbria, Gianfranco Vissani, apre un ristorante nel suo paese natale, Casa Vissani che gestisce ancora oggi assieme al figlio Luca. Intanto, negli anni successivi, tutte le guide gastronomiche lo annoverano tra i primi in Italia.

“La Guida d’Italia 1982”, pubblicata da “L’Espresso” lo designa, primo assoluto, assegnandogli la votazione di 3 cappelli che custodirà questo primato per oltre vent’anni.

Segue un periodo di intensa attività. Occorreva gestire il proprio ristorante e, nel contempo, viaggiare in Europa, USA, Australia, Thailandia, Giappone, in cui era richiesta la sua magistrale presenza.

E dalle cui tradizioni si ispirava per nuove ricette e nuovi accostamenti. Gianfranco veniva invitato a tenere non solo lezioni di cucina, ma anche dimostrazioni per la stampa o pranzi di rappresentanza e anche gare gastronomiche.

Ingredienti genuini e piatti della tradizione italiana, rappresentavano (e rappresentano ancora oggi), di certo, la peculiarità della sua cucina, ma erano arricchiti dalla sua creatività e fantasia. Così Vissani spiega:

“Nella mia cucina basata sulle cotture rapide e sulla fragranza dei sapori primari, la qualità della materia prima è fondamentale.

Per quanti sforzi si facciano, da un prodotto mediocre o cattivo non può nascere un buon piatto.

È importante quindi – conclude lo chef – che il cuoco sappia scegliere i prodotti giusti, come pure è necessario che i produttori siano stimolati a migliorare costantemente i loro prodotti e a qualificare il mercato”.

Il Maestro Albanesi è uno dei docenti del nostro corso di panettiere.

Fin da bambino Fabio Albanesi ha lavorato nel settore della panificazione facendo una dura e lunga gavetta che lo ha visto, da adolescente, passare al grado di primo impastatore di pani comuni e speciali presso vari e pregiati panifici romani.

Poco più che ventenne ha avviato la sua prima attività in proprio che lo vede ancora oggi mantenere la responsabilità dell’intera produzione.

Dopo qualche anno, alla direzione della sua azienda, ha affiancato l’attività di insegnante di pratica nei corsi professionali della scuola della Regione Lazio per panificazione e pasticceria da forno. Da questa collaborazione ha successivamente ricevuto il titolo ufficiale di Maestro panificatore.

Maestro della Federazione Italiana Panificatori e responsabile tecnico del gruppo giovani nazionale, Fabio Albanesi si è fatto promotore ed esecutore di numerose iniziative legate al suo lavoro.

Persona di grande cultura, ma soprattutto di grande cuore, Fabio Albanesi si dedica con passione ogni giorno alla sua attività come se fosse il primo giorno in cui ha iniziato questo lavoro.

Con l’entusiasmo di un bambino affronta la vita quotidianamente e con l’attenzione e l’intelligenza dell’adulto comprende le diverse necessità dei suoi clienti e delle persone che gli sono accanto.

Collabora da anni con la nostra Agenzia per la formazione pratica dei nostri corsisti della zona di Roma e ora è anche docente della parte teorica del corso di panettiere per trasmettere a tutti le sue conoscenze e per divulgare il suo grande amore per questa professione.

Si ricordano la creazione di una scultura di pane con oggetto un albero di Natale alto circa 5 metri, la produzione di una colomba di 40 Kg in occasione della Santa Pasqua offerta all’associazione Tirreno a favore dei senza tetto, nonché la realizzazione di un presepe consegnato a Sua Santità Giovanni Paolo II che lo ha ricevuto in udienza privata. Nel 2012 il Vaticano lo ha nominato Cavaliere di Malta.

Nel corso degli anni davvero numerose sono state le partecipazioni in TV per trasmettere al grande pubblico la sua arte; tra queste ricordiamo “Tutti in famiglia”, “Uno Mattina”, “Geo & Geo”, “La Vecchia Fattoria”, “30 Ore per la Vita”.

Da sempre attivo nel campo sociale, a trent’anni Fabio Albanesi ha collaborato con l’associazione Life, accanto allo stilista italiano Valentino e con il responsabile della medesima associazione Sergio Valente, per un’iniziativa benefica a sostegno dei bambini malati di Aids e ha partecipato a diverse iniziative legate a Telethon.

Docente presso la fondazione il Faro, collaboratore di diverse riviste di settore, Fabio Albanesi è Presidente della Confartigianato Imprese Roma sezione panificatori, Consiglieredella Confartigianato Italia e Vicepresidente Confartigianato Italia sezione alimentazione è stato per cinque volte campione italiano e campione europeo.

Lo Chef Simonato è uno dei docenti del nostro corso di cuoco.

Gaetano Simonato inizia la carriera di chef dopo aver lavorato come barman per quasi 17 anni.

Da sempre interessato al mondo culinario, con una mamma cuoca, coltiva la propria passione continuando a studiare. Nel 1995 apre a Milano il ristorante Tano passami l’olio (un ristorante intimo, con 24 coperti, in cui le parole d’ordine sono ospitalità, affidabilità e qualità) che trae il suo nome dalla convinzione per cui l’olio è il miglior condimento possibile, l’essenza della cucina, tanto è vero che è dal 1991 che ne fa uso.

L’amore per l’extravergine – sono oltre 50 le marche di olio evo che troneggiano nella bacheca del suo ristorante – è tale da dedicare a questo ingrediente il nome del suo locale oltre che a renderlo protagonista della sua cucina.

Nel 2008 ottiene il tanto ambito riconoscimento della Guida Michelin, per la sua cucina creativa, di ricerca con note mediterranee. Ama modificare i piatti della tradizione per renderli più adatti al suo pensiero culinario: leggerezza, digeribilità e freschezza.

Vuole valorizzare gli ingredienti e, per questo motivo, le cotture sono fatte separatamente per far risaltare il sapore di ciascun alimento che viene poi esaltato da un filo d’olio a crudo che dà garanzie di fragranza e di incontaminazione dei prodotti.

L’uso del burro è quasi bandito, se non per mantecare pochissimi piatti a freddo, il soffritto (di cipolla, aglio, scalogno e affini) lo trova superfluo e superato, cioè, per dare corpo e sapori trova non necessario appesantire con troppa struttura di tali ingredienti, ma cerca di conservare il più possibile l’integrità dei prodotti scelti, la panna non è neanche presa in considerazione.

Il locale è in sintonia con lo stile della cucina: soft, caldo e moderato, una buona accoglienza da parte della moglie Nadia, da una brava collaboratrice e da Tano stesso, mettono subito a proprio agio gli ospiti, che poco dopo credono di essere a casa propria.

La carta vini comprende oltre 350 etichette, non molto altisonanti, ma cercate con cura con buon rapporto qualità prezzo.

La bacheca di sala degli olii ne contiene diversi, tutti dell’annata in corso e spesso non sono gli stessi dell’anno precedente, perché purtroppo alcuni non riescono a mantenerne la qualità, troppo soggetti al cambiamento climatico.

Giancarlo Perbellini inizia a costruire la sua carriera di chef al Ristorante San Domenico di Imola e con diverse esperienze nei più prestigiosi ristoranti francesi. Tornato in Italia, apre il suo ristorante a Isola Rizza (Vr) ricevendo la prima stella Michelin nel 1996 e la seconda nel 2002.

Nel 2014 apre Casa Perbellini a Verona conquistando subito due stelle Michelin, il concept è innovativo: unire sala e cucina con pochi tavoli regalando la sensazione di trovarsi a casa dello chef.

Lo chef Ferrari è uno dei docenti del nostro corso per cuoco.

Fabrizio Ferrari, nato a Pavia nel 1965, dopo gli studi alberghieri, ha debuttato come chef de partie alla Zelata di Bereguardo, raggiungendo poi a Parigi Angelo Paracucchi, chef del Ristorante Carpaccio dell’Hotel Royal Monceau.

Rientrato in Italia, ha lavorato per il Jolly Hotel di Milanofiori, il Wall Street e l’Antica Trattoria Goi di Pavia.

Dal 1994 al 2001 è stato chef executive del gruppo Maestro di Casa ed ha collaborato con Antonello Colonna, Gianfranco Vissani e Pierre Gagnaire.

Dopo l’importante esperienza milanese con i ristoranti Altro e Gref, nel 2007 ha accettato la sfida del Roof Garden andando a lavorare su un territorio per lui totalmente nuovo e dalle grandi potenzialità.

Una sfida vinta e coronata con il riconoscimento della Guida Michelin, ma per la quale ha deciso dopo qualche anno di voltare pagina.

Fin dai primi passi dietro i fornelli il cuoco pavese, ha cercato di abbinare la tradizione con la sperimentazione nelle tecniche di cottura, privilegiando sempre la semplicità e l’immediatezza di un piatto che si deve riconoscere fin dalla sua composizione.

La sua cucina è dedicata a chi ricerca sensazioni, e ciascun piatto ha un’identità precisa:

«perché – dice – fai bene il tuo mestiere di cuoco solo quando riesci a soddisfare totalmente l’ospite».

Una tipicità che gli ha valso l’inserimento nella prestigiosa squadra dei 28 cuochi selezionati dal Consorzio Grana Padano per il “Taglio sartoriale”.

Allievo, fra gli altri, di George Pralus, il maestro del sottovuoto, ha interpretato a modo suo la “cucina metropolitana”, dove le nuove tecniche di cottura permettono di abbattere ogni frontiera ed offrire sensazioni ricercate, senza rinunciare a precise identità.

E di questo interesse è dimostrazione il suo libro “Passione pura”, dedicato alla cottura sottovuoto.

Una specializzazione per cui è consulente dell’azienda leader Valco. Dal 2016 è chef del ristorante più alto in assoluto di Milano, Unico Ristorante.

Lo chef Gionata Bignotti è uno dei docenti del nostro corso di cuoco.

Lo Chef Gionata Bignotti da più di vent’anni è Chef del ristorante La Rucola, ristorante di famiglia.

Subito dopo aver conseguito il Diploma di Scuola Alberghiera a Desenzano del Garda (BS) con qualifica di Cuoco nel 1988.

Inizia a lavorare presso il ristorante San Domenico di Imola (2 Stelle Michelin) e segue lo Chef Valentino Mercatilli nell’avventura Newyorkese “San Domenico NY” dove resta per 18 mesi.

A seguito di questa esperienza ha la possibilità di svolgere uno stage presso il ristorante Le Cirque (2 Stelle Michelin) con lo Chef Sirio Maccioni.

Torna in Italia e inizia a gestire il Ristorante di famiglia, La Rucola.

Nel 1995 entra nei J.R.E – Jeunes Restaurateurs Italia e dal 2001 ha la Stella Michelin.

Da marzo 2017 il ristorante è stato completamente ristrutturato e ha modificato il nome in Rucola 2.0

Lo chef Berton ci ha proposto in esclusiva due lezioni per il nostro corso per diventare cuoco.

Andrea Berton è uno dei più brillanti allievi di Gualtiero Marchesi. Lo Chef ha lanciato la propria carriera presso il ristorante Mossiman’s a Londra. Il maestro ha lavorato presso l’Enoteca Pinchiorri a Firenze, a fianco di Carlo Cracco.

Successivamente Andrea Berton ha lavorato al ristorante tristellato Louis XV di Montecarlo, sotto la guida di Alain Ducasse.

Attraverso la collaborazione con la Taverna di Colloredo di Monte Albano, lo Chef Berton conquista la prima stella Michelin.

La collaborazione con il Ristorante Trussardi alla Scala permette allo Chef Berton di guadagnare la seconda stella Michelin nel 2009, le tre Forchette dal Gambero Rosso nel 2010 e tre Cappelli nella guida dell’Espresso nel 2011.

Nel 2012, Chef Berton sceglie di mettere a frutto la propria grande esperienza dedicandosi alla consulenza per progetti di ristorazione di qualità, come il Pisacco Ristorante e il DRY Cocktail&Pizza.

Lo Chef Berton gestisce il proprio ristorante, che porta il suo stesso nome, nell’avveniristico quartiere di Porta Nuova Varesine e dal 2014 può vantare il fregio della Stella Michelin in modo consecutivo.

Nel 2015 è stato ambasciatore per l’EXPO che si è tenuto a Milano.

Nel 2017 ha ottenuto il riconoscimento “Risotto dell’anno” rilasciato dal Premio Riso Scotti e dalla Guida ristoranti d’Italia de l’Espresso.

Nel 2018 conquista la Stella Michelin anche per il suo ristorante omonimo sul lago di Como, Ristorante Berton Al Lago presso l’Hotel “il Sereno”.

Nel 2019 Guida dell’Espresso gli riconosce Quattro Cappelli e vince il titolo “Piatto dell’Anno” al Premio Pommery de la Guide de l’Espresso.

Andrea Berton, pioniere delle nuove tendenze culinarie, propone piatti innovativi ed essenziali in un ambiente accogliente e contemporaneo.

L’incessante ricerca della freschezza, di abbinamenti innovativi e l’esaltazione dei sapori delle materie prime caratterizzano la cucina stellata di Andrea Berton.

La Dott.ssa Claudia Randi è docente di ristorazione generale.

È laureata con lode in Biotecnologie per l’Alimentazione presso l’Università degli Studi di Padova, ha conseguito l’abilitazione all’esercizio alla professione di biologo e durante la carriera universitaria ha potuto svolgere attività di ricerca scientifica presso la Wageningen University (Paesi Bassi).

Da sempre svolge attività di docenza presso diversi Istituti Statali di secondo grado del Trentino Alto Adige.

La Dott.ssa Daniela Sartori è docente di sicurezza alimentare. Dopo la laurea in Sicurezza Igienico-Sanitaria degli Alimenti presso l’Università degli Studi di Padova, ha partecipato a diversi seminari relativi all’ambito specifico di formazione.

È stata tra gli organizzatori di corsi di formazione alimentare gestiti dalla Provincia di Vicenza presso la Fondazione Studi Universitari di Vicenza.

Ha svolto attività di docenza in materia di Igiene e Alimentazione per un corso di estetica per azienda del settore di Vicenza e contemporaneamente è stata docente per corsi di aggiornamento per i lavoratori del settore della ristorazione.

Ha svolto consulenza per la stesura di manuali di Autocontrollo per studi di consulenza ed è stata assistente consulente in ambito di Controllo Qualità presso azienda alimentari.

La docente ha collaborato con l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie nell’ambito di un progetto della Regione Veneto ed ha svolto attività di tutoraggio con l’Università di Verona nell’ambito del Master FSE “Esperto in processi di internazionalizzazione per le PMI”.

Dopo la laurea in Medicina e la successiva specializzazione in Nutrizione presso l’Università di Padova, svolge ora la propria attività di dietologo sia in ambito clinico che sportivo. È medico di alcune importanti società sportive e dietologo di atleti di valore internazionale.

Dal 1990 al 1995 è stato ricercatore presso la scuola di specializzazione in Scienza dell’Alimentazione dell’Università di Padova. Nel 1992 ha avuto la possibilità di formarsi all’estero presso l’Università di Houston (Texas). Dal 1996 è responsabile del settore ricerca scientifica di Apnea Acedmy Research.

Per anni ha collaborato con diverse riviste prevalentemente sportive e scientifiche, è stato relatore in numerosi convegni e congressi anche in ambito universitario ed è stato autore di libri sulla nutrizione dello sport e sull’apnea.

Dal 2003 al 2014 ha collaborato come docente con diverse facoltà e università, tra le quali Padova, Brescia e Cagliari.

Il Dott. Francesco Vitocco è docente di enologia ed enografia. Laureato presso l’Università degli Studi Ca’ Foscari di Venezia in Lingua e Letteratura (inglese, tedesco e spagnolo).

Ha frequentato l’Istituto di cultura italo-tedesco Goethe-Institut Studio vivendo un anno in Germania, e ha successivamente ottenuto la specializzazione post-universitaria in Tecnico Superiore per la Promozione del Turismo Enogastronomico in Veneto sempre presso l’Università degli Studi Ca’ Foscari di Venezia.

Il docente ha svolto diverse attività come curatore di progetti enogastronomici in collaborazione con il Parco dei Colli Euganei nonché di diverse cantine e ristoranti della zona ed inoltre è stato co-curatore in collaborazione con APT di Trento per serate di enogastronomia, moda e spettacolo.