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sbocchi lavorativi
Requisiti
Moduli
Le materie del
Corso di Barman
- Diverse tipologie e principali caratteristiche
- La struttura del locale
- La brigata
- Le attrezzature e la mise en place
- La corretta pulizia del locale e delle attrezzature
- La birra
- Il vino
- I distillati
- I liquori
- Che cos’è il caffè
- Leggenda del caffè: dove nasce
- La pianta del caffè: dove nasce, cresce e si sviluppa.
- Tipologie di piantagioni
- Botanica: com’è composto il frutto del caffè
- Differenza tra famiglia, specie e varietà
- Differenza tra Arabica e Canephora (verde)
- Filiera del caffè: raccolta (manuale, meccanica), lavorazione (lavato, naturale, honey), asciugatura (essicazione naturale o forzata), selezione del crudo (pulizia, spietratura, sgusciamento, cernita densimetrica, selezione difetti, crivellatura, insacchettamento), insacchettamento (juta o grain pro), conservazione
- Acquisto caffè verde (borsa, diretto)
- Tendenza Third Wave e crudisti
- Fattori che influenzano qualità del caffè
- Torrefazione e tostatura: perché si tosta, cosa significa tostare, fasi della tostatura, differenza tra tostatura chiara e scura
- Miscela: cosa significa? Miscela più comune, tostare in miscela o singolarmente, importanza dell’umidità e della densità del crudo, cosa significa 100% arabica o robusta, cosa significa monorigine
- Degassamento
- Confezionamento
- Estrazioni nel mondo: tipologie principali di estrazioni (ibrik, moka, v60, frenchpress, espresso, aeropress, etc.)
- L’espresso: che cos’è, che cosa significa, caratteristiche distintive
- Brevi accenni storici: macchina per espresso e bevanda
- Funzionamento tecnico base dell’attrezzatura: macchina (verticale, leva, semiautomatica, ultima generazione), macinini (differenze grinder tradizionale e on demand), macine (differenze tra piane e coniche), macinare un caffè tostato chiaro o scuro
- Macinatura: che cosa significa macinare, perché si macina, differenza tra fine e course, cosa significa estrazione
- I parametri dell’espresso perfetto
- I difetti in tazza
- Come riconoscerli visivamente
- Errori comuni
- Come realizzare l’espresso perfetto
- L’acqua
- Addolcitori
- Il cappuccino
- Latte: definizione, le differenze, grassi e proteine (differenze), schiuma (che cos’è), differenza tra schiume
- Ricetta del cappuccino italiano perfetto
- Come montare il latte: (regole basi)
- Il cappuccino classico
- Latte Art base (free-puor) come realizzare: (teoria e pratica)
- Latte Art base (designer latte) come convertire le figure basi: (teoria e pratica)
- Creazione di una prima semplice miscela partendo da due diversi tipi di caffè in singole origine
- Spiegazione della degustazione di un caffè “buono” e di uno “Non molto buono” già venduti sul mercato
- Come promuovere al massimo caffè e cappuccino nel proprio locale, elementi di distinzione dalla concorrenza
- Flat White
- La pulizia e manutenzione dell’attrezzatura: perché pulire, spugne (codice colore e come mantenerle), come pulire, errori da non fare
- La storia del BAR (Jerry Thomas e l’inizio del bartending 1800, gli anni ‘70, il TGIF, l’evoluzione del flair e gli anni ’80, gli anni ‘90 e il flair in America, gli anni 2000, FBA e WFA)
- L’evoluzione dal Bar dall’albergo all’American Bar (il barman e le sue mansioni, la nascita della Mixologist, la riscoperta dei cocktail classici)
- Le Attrezzature: spiegazione e illustrazione delle 30 attrezzature del mondo Bar
- Il mercato on trade e off trade
- Gli acquisti e la scelta dei prodotti
- Cocktail House
- Social media Marketing (i social e il nuovo modo di comunicare ricette attraverso, video, foto, tutorial)
- 50 e più ricette descritte e realizzate da Bruno Vanzan: dai cocktail classici ai cocktail moderni. “La storia in un bicchiere”
- Come creare un cocktail CAMPIONE DEL MONDO
- Il Flair: tutorial pratico (Working flair da banco bar con bottiglie da 1Litro, Working flair da esibizione, Flair da competizione)
- Tecnica Shake & Strain
- Tecnica Stir & Strain
- Tecnica Build
- Tecnica Muddling
- Tecnica Frozen
- Twistare
- I sifoni da bar
- Arie e velluti
- Le arie
- Le infusioni rapide
- Tecnica dell’affumicatura
- Intro
- Dal sogno alla realtà
- Creare un progetto
- Progetto imprenditoriale
- Le values
- La gestione del tempo
- La ristorazione commerciale
- La ristorazione collettiva
- La costruzione del menù
- L’impianto ristorativo
- Le zone operative
- Le attrezzature di lavoro
- L’approvvigionamento
- La scelta dei prodotti
- La gestione delle scorte
- Congelati, surgelati e precotti nella ristorazione
- L’organizzazione del lavoro
- Vini, distillati, alcolici e superalcolici
- Le bevande in rapporto al menù
- Catering, banchetti e buffet
- Programmazione e coordinamento nell’attività ristorativa
- Elementi di dietologia
- Cenni di microbiologia
- Le vie di contaminazione degli alimenti e la loro prevenzione
- L’igiene nella lavorazione degli alimenti
- L’autocontrollo: obiettivi e scopi
- Normativa di riferimento
- Caratteristiche del Manuale di Autocontrollo
- Pericolo/rischio
- CCP/CP/LC
- Vantaggi HACCP
- Analisi dei pericoli
- Tracciabilità/rintracciabilità
- Additivi
- Edulcoranti
- Coadiuvanti tecnologici
- Vantaggi/obiettivi
- Coloranti
- Evoluzione della legislazione
- Trasformazione dei mercati
- Autorità competente
- Organizzazione e controllo ufficiale
- Monitoraggio e sorveglianza
- Caratteristiche
- Procedure di vinificazione
- Normativa
- Tipologie di vini
- Etichettatura
- Classificazione
- Enografia, i principali vini e il rispettivo abbinamento con i cibi.
- Le regioni italiane: Valle d’Aosta, Piemonte, Lombardia, Trentino-Alto Adige, Veneto, Friuli-Venezia Giulia, Liguria, Toscana, Emilia-Romagna, Marche, Umbria, Lazio, Abruzzo, Molise, Campania, Puglia, Basilicata, Calabria, Sicilia, Sardegna
- Introduzione al vino francese, sistema di classificazione del vino francese, regioni vinicole, Bordeaux, Borgogna, Champagne, Alsazia, Valle della Loira, Valle del Rodano, Provenza e Corsica
- Il vino negli altri Paesi europei: Germania, Spagna, Portogallo, Austria
- Il vino nei Paesi extraeuropei Stati Uniti, Cile, Argentina, Sud Africa, Australia, Nuova Zelanda
- Enografia, i principali vini e il rispettivo abbinamento con i cibi.
- Le regioni italiane: Valle d’Aosta, Piemonte, Lombardia, Trentino-Alto Adige, Veneto, Friuli-Venezia Giulia, Liguria, Toscana, Emilia-Romagna, Marche, Umbria, Lazio, Abruzzo, Molise, Campania, Puglia, Basilicata, Calabria, Sicilia, Sardegna
- Introduzione al vino francese, sistema di classificazione del vino francese, regioni vinicole, Bordeaux, Borgogna, Champagne, Alsazia, Valle della Loira, Valle del Rodano, Provenza e Corsica
- Il vino negli altri Paesi europei: Germania, Spagna, Portogallo, Austria
- Il vino nei Paesi extraeuropei Stati Uniti, Cile, Argentina, Sud Africa, Australia, Nuova Zelanda
- L’alimentazione nelle diverse fasi della vita umana (dai bambini dell’età neonatale all’adolescenza, passando per l’età adulta fino ad arrivare all’anziano)
- Le principali differenze ed esigenze diverse tra uomo e donna;
- L’alimentazione in gravidanza
- Le principali intolleranze e malattie alimentari
- La celiachia e i prodotti senza glutine
- Le diete più diffuse (dalla mediterranea, alla dieta a zona e tante altre)
- Le nuove tendenze: vegetariani e vegani
- Conseguenze fisiche a cui può portare una scorretta alimentazione
- Introduzione all’economia aziendale
- L’azienda e il concetto di sistema
- L’azienda e la sua forma giuridica
- Cenni sul bilancio
- Definizione di economia aziendale, Concetto di risorsa e di bisogno, Distinzione tra aziende e imprese
- Il punto di vista degli aziendalisti, Il sistema delle relazioni azienda-ambiente e relativo sub-sistema
- Il soggetto giuridico e il soggetto economico
- I concetti del marketing
- Il marketing e l’internazionalizzazione delle imprese: la rilevanza del marketing nella new economy e il processo di internazionalizzazione delle imprese, dalla globalizzazione ai distretti italiani
- Il marketing mix (prodotto, prezzo, distribuzione, comunicazione)
- Il brand management, il valore dell’impresa e della marca
- La cultura d’impresa: come fare impresa nel nuovo millennio, l’ottica del consumatore, dell’imprenditore e della classe politica
- I modelli e le dinamiche organizzative: i principali fondamenti teorici dell’organizzazione aziendale
- Il ruolo delle matrici: tra teoria evoluzionistica e interdipendenze
- Il marketing strategico: sfruttare le possibilità dei mercati; Il planning aziendale strategico: pianificare l’evoluzione dell’azienda
- Il concetto di cliente e di target: il focus di ogni attività; Il rapporto col cliente: come ottenere il meglio; Il prodotto: come presentare il vino
- Il prezzo: la sua formulazione (tra ricerche di mercato e studio della concorrenza)
I docenti
Docenti di eccellenza, professionisti di fama
I nostri corsi sono tenuti da docenti altamente qualificati, riconosciuti a livello nazionale e internazionale per la loro esperienza e professionalità. Grazie a loro, offriamo ai nostri studenti una formazione di altissimo livello, unendo competenza tecnica e passione.
Bruno Vanzan
Pluricampione del mondo di Flair Bartending
Bruno Vanzan è uno dei docenti del nostro corso di barman.
Bruno Vanzan, classe 1986 romano di nascita, ma milanese di adozione, inizia la sua carriera a 18 anni. Dopo aver frequentato l’Accademia aeronautica per volere del padre, decide di interrompere gli studi e di iniziare a lavorare in un bar-caffetteria di Trastevere dove per mesi e mesi non farà altro che le pulizie o poco più. Il suo primo cocktail arriva dopo un anno.
Il suo sogno è quello di diventare uno dei barman più forti del mondo… e alla fine ci è riuscito!!! Su consiglio del padre inizia a frequentare diversi corsi di specializzazione del settore. Ogni volta crede di essere bravo ma poi si rivela essere “il peggiore della classe” come racconta lui stesso!
La caparbietà e la tenacia lo spingono a studiare di più, ad allenarsi nel Flair, a rinunciare agli amici e alle serate mondane. Inizia a viaggiare, cambia cocktail bar molto spesso per cercare di apprendere e accrescere il proprio know-how sui cocktail. Alla fine la sua irrefrenabile passione per il flair lo porta a gareggiare fin da giovane. La sua prima competizione risale al 2006.
Nel 2008 si laurea Campione del Mondo Bacardi e Martini e poi sceglie di partire un anno per l’Africa (dove impara la lingua inglese ascoltando musica).
Ritorna in Italia e nel 2010 ha la possibilità di volare a Las Vegas dove non basta essere bravi, bisogna essere i migliori! Nello stesso anno viene inserito nei TOP10 bartender al mondo. Inizia a viaggiare tra Africa e America, tocca tutti i Paesi dell’Europa e arriva fino in Asia.
Nel 2011 il suo nome è inserito nella WFA Black List che lo consacra nell’Olimpo dei bartender. Nel 2012 diventa fedele compagno di Benedetta Parodi nel programma culinario “I Menù di Benedetta” partecipando a ben 190 puntate e consacrandolo il primo Barman della televisione italiana.
Da allora ha partecipato a numerose altre trasmissioni e ha avuto l’onore e l’onere di gestire programmi dove era il protagonista assoluto.
Nel 2015 diventa vice campione del mondo WFA (la più grande associazione di flair bartender del globo). Nel 2016, in Giappone, al campionato del mondo IBA vince il premio come miglior cocktail che lo consacra come uno dei barman più importanti del pianeta.
Riassumendo chi è il nostro docente: più di 150 gare disputate in 40 Paesi del mondo e 78 vittorie internazionali, con ben 112 trofei vinti.
Matteo Beluffi
Campione di caffetteria
Matteo Beluffi è uno dei docenti del nostro corso professionale di barman.
Matteo Beluffi da anni si affaccia sulla ribalta nazionale e internazionale come uno dei più promettenti del settore.
Giovane appassionato della ristorazione e della figura del barman, inizia la sua carriera poco più che ventenne. Fin da subito dimostra la propria passione per questo mondo e dopo diverse esperienze alle dipendenze decide di confrontarsi con altri appassionati come lui in diverse competizioni nazionali.
Fin da subito si colloca sul podio dei migliori per la categoria Latte Art Challenge.
Nel 2016 rientra nei primi 15 al mondo nella gara di Aeropress a Dublino e primo al classificato al campionato di Aeropress.
Nel 2017 conquista il titolo italiano Latte Art e nella stessa categoria raggiunge il 6° posto al campionato mondiale che si è svolto a Budapest nello stesso anno.
Da tempo è consulente per i principali marchi del settore (Cimbali, Marzocco, Varaini Caffè), frequenta le principali fiere (SIGEP di Rimini e non solo) e svolge la Sua attività da barista professionista.
Dott.ssa Garavello Elena
La Dott.ssa Garavello Elena è docente di diritto, marketing ed economia.
È laureata in Economia aziendale, management e professioni presso l’Università degli Studi di Ferrara.
Insegna nelle Scuole secondarie di secondo grado della provincia di Rovigo.
Dott.ssa Claudia Randi
La Dott.ssa Claudia Randi è docente di ristorazione generale.
È laureata con lode in Biotecnologie per l’Alimentazione presso l’Università degli Studi di Padova, ha conseguito l’abilitazione all’esercizio alla professione di biologo e durante la carriera universitaria ha potuto svolgere attività di ricerca scientifica presso la Wageningen University (Paesi Bassi).
Da sempre svolge attività di docenza presso diversi Istituti Statali di secondo grado del Trentino Alto Adige.
Dott.ssa Daniela Sartori
La Dott.ssa Daniela Sartori è docente di sicurezza alimentare. Dopo la laurea in Sicurezza Igienico-Sanitaria degli Alimenti presso l’Università degli Studi di Padova, ha partecipato a diversi seminari relativi all’ambito specifico di formazione.
È stata tra gli organizzatori di corsi di formazione alimentare gestiti dalla Provincia di Vicenza presso la Fondazione Studi Universitari di Vicenza.
Ha svolto attività di docenza in materia di Igiene e Alimentazione per un corso di estetica per azienda del settore di Vicenza e contemporaneamente è stata docente per corsi di aggiornamento per i lavoratori del settore della ristorazione.
Ha svolto consulenza per la stesura di manuali di Autocontrollo per studi di consulenza ed è stata assistente consulente in ambito di Controllo Qualità presso azienda alimentari.
La docente ha collaborato con l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie nell’ambito di un progetto della Regione Veneto ed ha svolto attività di tutoraggio con l’Università di Verona nell’ambito del Master FSE “Esperto in processi di internazionalizzazione per le PMI”.
Dott. Sponsiello Nicola
Dopo la laurea in Medicina e la successiva specializzazione in Nutrizione presso l’Università di Padova, svolge ora la propria attività di dietologo sia in ambito clinico che sportivo. È medico di alcune importanti società sportive e dietologo di atleti di valore internazionale.
Dal 1990 al 1995 è stato ricercatore presso la scuola di specializzazione in Scienza dell’Alimentazione dell’Università di Padova. Nel 1992 ha avuto la possibilità di formarsi all’estero presso l’Università di Houston (Texas). Dal 1996 è responsabile del settore ricerca scientifica di Apnea Acedmy Research.
Per anni ha collaborato con diverse riviste prevalentemente sportive e scientifiche, è stato relatore in numerosi convegni e congressi anche in ambito universitario ed è stato autore di libri sulla nutrizione dello sport e sull’apnea.
Dal 2003 al 2014 ha collaborato come docente con diverse facoltà e università, tra le quali Padova, Brescia e Cagliari.
Dott. Francesco Vitocco
Il Dott. Francesco Vitocco è docente di enologia ed enografia. Laureato presso l’Università degli Studi Ca’ Foscari di Venezia in Lingua e Letteratura (inglese, tedesco e spagnolo).
Ha frequentato l’Istituto di cultura italo-tedesco Goethe-Institut Studio vivendo un anno in Germania, e ha successivamente ottenuto la specializzazione post-universitaria in Tecnico Superiore per la Promozione del Turismo Enogastronomico in Veneto sempre presso l’Università degli Studi Ca’ Foscari di Venezia.
Il docente ha svolto diverse attività come curatore di progetti enogastronomici in collaborazione con il Parco dei Colli Euganei nonché di diverse cantine e ristoranti della zona ed inoltre è stato co-curatore in collaborazione con APT di Trento per serate di enogastronomia, moda e spettacolo.
Percentuali di successo
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