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Le materie del
Corso Birraio
- Elenco varietà di luppolo
- Concetto di stile birraio
- È una questione di lievito
- L’importanza del servizio
- La temperatura del servizio
- A bitter Shade of Pale, Mild, India pale ale, Porter, Stout, Barley Wine, Golden Ale, Brown ale, Cream Ale, California Common, American Pale Ale, American India Pale Ale, Neipa, Black Ipa
- Gli stili birrai Belgi, dentro i monasteri tra presente e passato, Dubbel e Tripel moderne, Oud Bruin e red flemish sour, Lambic e derivati
- Gli stili birrai tedeschi, Kölsch, DÜSSELDORF E LE ALTBIER, Gose, Weisse, Weizen, Dunkel, Märzen, Pils, Helles, Schwarzbier
- Cosa si può definire difetto
- Come si trova un difetto
- Da dove nasce un difetto
- Aromi
- Lieviti dannosi
- Batteri dannosi
- Difetti olfattivi
- I difetti di origine ossidativa
- Sensazioni boccali
- Materie prime: acqua, malto, luppolo e spezie, lievito
- Il processo di produzione della birra
- Dal cereale crudo al malto
- Dal malto al mosto
- Il luppolo in post-cottura
- Dal mosto alla birra
- Fermentazione primaria
- Fermentazione secondaria, o maturazione
- Il Dry hopping
- Trattamento finale e confezionamento
- La chiarificazione naturale
- Tecniche di filtrazione
- I diversi tipi di packaging
- Il confezionamento
- Invecchiamento e ossidazione
- Concetto di stabilità della birra
- I fattori di qualità nella produzione della birra
- Controllo qualità
- Igiene
- Impianti
- Produzione del mosto: macinatura, ammostamento, filtrazione, bollitura, whirlpool, raffreddamento, fermentazione, maturazione
- Lavori in cantina: lavaggio serbatoio, travaso, confezionamento (rifermentazione)
- Serbatoio acqua fredda/calda
- Magazzino malto e mulino
- Tino di ammostamento
- Tino di filtrazione
- Tino di bollitura
- Tino whirlpool
- Scambiatore di calore
- Serbatoio isobarico
- Hop gun
- Centrifuga
- Imbottigliatrice isobarica
- Infustatrice isobarica
- Serbatoio reidratazione lievito
- Compressore
- Gruppo frigo
- Gruppo co2
- Generatore di vapore
- Raccorderia
- CIP di lavaggio
- Serbatoio di confezionamento
- Centrifuga
- Cella di stoccaggio prodotto finito
- Stoccaggio dei detergenti
- Magazzino spedizioni
- Magazzino imballaggi
- Materiale per fiere ed eventi
- Birra alla spina: i rischi, i calcoli
- Spillatura da fusto: preparazione del bicchiere, diversi tipi di spillatura da fusto, errori nella spillatura da fusto
- Servizio da bottiglia: spillatura da bottiglia
- L’olfatto e l’analisi sensoriale
- Il peso dei fattori ambientali
- Il peso dei fattori psicologici
- Da dove nasce un aroma
- Le famiglie aromatiche
- Il gusto e le sue regole
- La fisiologia del gusto
- Il gusto dolce
- Il gusto salato
- Il gusto acido
- Il gusto amaro
- Il gusto umami
- Sensazioni trigeminali
- Sensazioni boccali
- L’algebra del gusto
- Casi combinazioni di successo
- Modalità d’azione abbinamenti cibo/birra
- Etichettatura degli alimenti e obblighi di comunicazione
- Scopo: salute e consapevolezza del consumatore
- Informazioni sugli alimenti:
- Collettività
- Alimento preimballato
- Ingrediente
- Luogo di provenienza
- Etichetta
- Campo visivo
- Leggibilità
- Denominazione legale, usuale e descrittiva
- Ingrediente primario
- Tecnica di comunicazione a distanza
- Principi generali delle informazioni ai consumatori
- Pratiche leali d’informazione
- Responsabilità
- Business to business
- Presentazione delle indicazioni obbligatorie
- Messa a disposizione e presentazione delle informazioni obbligatorie
- Requisiti linguistici
- Vendita a distanza
- Elenco delle indicazioni obbligatorie
- Indicazioni complementari per alcune tipologie di alimenti
- Denominazione di vendita dell’alimento
- Elenco o lista degli ingredienti
- Etichettatura degli allergeni
- Termine minimo di conservazione, data di scadenza e data di congelamento
- Condizioni di conservazione e istruzioni d’uso
- Titolo alcolometrico
- Paese d’origine e luogo di provenienza
- Lotto
- Dichiarazioni nutrizionali
- Esenzione dall’indicazione della dichiarazione nutrizionale
- Indicazioni volontarie e disposizioni nazionali
- Alimenti non preimballati
- Claims nutrizionali e salutistici
- Categorie di alimenti disciplinate da normativa verticale
- Etichettatura di alimenti particolari
- Prodotti da agricoltura biologica
- Regimi di qualità
- Prodotti destinati ad un’alimentazione particolare
- Alimenti senza glutine
- Simboli relativi al prodotto alimentare, all’imballaggio e alla tutela ambientale
I docenti
Docenti di eccellenza, professionisti di fama
I nostri corsi sono tenuti da docenti altamente qualificati, riconosciuti a livello nazionale e internazionale per la loro esperienza e professionalità. Grazie a loro, offriamo ai nostri studenti una formazione di altissimo livello, unendo competenza tecnica e passione.
Simonmattia Riva
Folgorato sulla via della birra da una Chimay Blu nell’ormai lontano 1993, Simonmattia Riva è relatore nei seminari internazionali dell’Institute of Masters of Beer e nel corso italiano per Biersommelier Doemens oltre che dei corsi di degustazione organizzati da Fermento Birra e Unionbirrai Taster.
Biersommelier campione del mondo del 2015, è giudice in numerosi concorsi birrari internazionali (World Beer Cup, European Beer Star, Brussels Beer Challenge), collaboratore per le riviste Fermento Birra e Birra Nostra e titolare del micro-pub Beer Garage a Bergamo.
Nel 2022 ha pubblicato il suo primo libro dal titolo “La cultura birraria nelle antiche civiltà” e svolge inoltre varie attività di consulenza: si occupa infatti dell’analisi organolettica dei diversi lotti per alcuni birrifici e della creazione di eventi a tema, specie nel campo dell’abbinamento cibo-birra, per pub e ristoranti.
Alessio Gatti
Alessio Gatti esperto di birra a 360°, dalla produzione del mosto alla spillatura. Oltre ai sei birrifici in cui ha lavorato stabilmente, ha partecipato con successo all’avviamento di alcuni birrifici come consulente e formatore di birrai. Anche per questo motivo ha avuto la possibilità di lavorare con decine di impianti diversi e di padroneggiare i più svariati metodi di produzione, sia a livello tecnico che stilistico.
La sua esperienza sul campo in contesti differenti gli ha permesso di sviluppare un ampio bagaglio di conoscenze e buone pratiche in ambito impiantistico che gli permette un’eccellente capacità di risoluzione dei problemi. Questa esperienza si traduce anche nell’ottimizzazione degli spazi e delle tempistiche delle varie fasi produttive.
Giudice al “Mondial de la bìere” di Parigi nel 2019 e in molti altri concorsi a livello nazionale. Ha viaggiato molto in tutto il mondo per importanti festival, eventi di settore e collaborazioni con altri birrifici.
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