Descrizione Corso Panettiere e Panificatori

Il corso per Panettiere è rivolto a coloro che intendono operare da professionisti nel settore dell’arte bianca. Il Panettiere come tutte le altre figure operanti nel settore della ristorazione, deve conoscere tutte le problematiche di lavoro, nonché rispettare le norme igieniche per poter aver accesso al laboratorio. Il corso prepara ad acquisire tutte le capacità richieste a chi deve lavorare con una certa indipendenza e completezza nel settore. Il percorso preparatorio per panificatori viene ulteriormente approfondito, per dare modo agli allievi di riprovare anche a casa le nozioni apprese con la nostra Scuola, e rendere più sicura anche la propria manualità. E’ un corso in cui gli allievi avranno modo di realizzare individualmente diversi tipi di pane, partendo dalla pesatura degli ingredienti fino ad arrivare alla cottura del prodotto. E’ un percorso completo: dalla conoscenza delle materie prime alla produzione di molte varietà di pani e prodotti di panificazione.

Prerequisiti Corso Panettiere e Panificatori

Per partecipare al corso è necessario aver assolto l’obbligo scolastico. Per gli iscritti stranieri, occorre saper leggere e comprendere la lingua Italiana. Per poter svolgere questo lavoro bisogna possedere una sana e robusta costituzione.

Programma Corso Panettiere e Panificatori

Ristorazione generale

  • La ristorazione commerciale
  • La ristorazione collettiva
  • L’impianto ristorativo
  • Le zone operative
  • Le attrezzature di lavoro
  • L’approvvigionamento
  • La scelta dei prodotti
  • La gestione delle scorte Congelati ,surgelati.
  • L’organizzazione del lavoro Catering, banchetti e buffet
  • Programmazione e coordinamento nell’attività ristorativa
  • Vini, distillati, alcolici e superalcolici
  • Le bevande in rapporto al menù

Elementi di dietologia


Sicurezza alimentare:

  • Cenni di microbiologia
  • Le vie di contaminazione degli alimenti e la loro prevenzione
  • L’igiene nella lavorazione degli alimenti
  • L’autocontrollo: obiettivi e scopi
  • Normativa di riferimento
  • Caratteristiche del Manuale di autocontrollo
  • Pericolo/rischio
  • CCP/CP/LC
  • Vantaggi HACCP
  • Analisi dei pericoli
  • Tracciabilità/rintracciabilità
  • Additivi
  • Edulcoranti
  • Coadiuvanti tecnologici
  • Vantaggi/obiettivi
  • Coloranti
  • Evoluzione della legislazione
  • Trasformazione dei mercati
  • Autorità competente
  • Organizzazione e controllo ufficiale
  • Monitoraggio e sorveglianza
  • Caratteristiche

Parte specifica

  • Le proteine I carboidrati Le vitamine
  • Cenni di dietologia
  • I miglioranti
  • Grassi alimentari (margarina, oli vergini di oliva, burro, strutto)
  • Cosa sono i lieviti e i batteri
  • La fermentazione panaria
  • Calcolo della temperatura dell’acqua nella preparazione della biga
  • Presenza di sale nell’impasto
  • Umidità della cella di fermentazione
  • Lievito naturale preparazione del lievito naturale (colore, sapore, consistenza, odore)
  • Il vapore
  • Il trasudamento
  • Il raffreddamento
  • Difetti del pane
  • Malattie del pane
  • I pani tradizionali
  • I prodotti speciali
  • Pane artistico
  • Proprietà reologiche di un impasto
  • I macchinari e tecnologia di panificazione
  • Gli impasti Come infornare Come sfornare il pane e i suoi derivati

 

Durata del corso

La durata del corso varia a seconda delle esigenze e degli obiettivi del nostro partecipante. La nostra Agenzia organizza i propri corsi di formazione professionale a diversi livelli:

  • Base
  • Intermedio
  • Avanzato
  • Professionale
  • Specializzazione

Inviando senza alcun impegno la richiesta di informazioni, potrà parlarne con un nostro informatore didattico che Le presenterà la soluzione e il corso più indicato per le Sue esigenze.

Docenti

Marabese Nazzareno: Titolare di un panificio rinomato vanta oltre 50 anni di esperienza nel settore

Dott. Poli Claudio
Laureato all’Università La Sapienza di Roma dipartimento biologia vegetale chimica organica ed inorganica, fisiologia della nutrizione, microbiologia industriale, tecnologie alimentari, tecnologie di processi alimentari, microflora degli impasti acidi e microbiologia.
Diploma di scienze e tecnologia della panificazione conseguito a Parma
Docente per il Centro di Formazione Professionale E.F.A. di Cividale del Friuli (UD) per il corso “paste lievitate e pani speciali”
Corso di formazione “le macchine per produzione degli alimenti e la prevenzione sanitaria presso la Facoltà di Agraria di Piacenza (Istituto di entomologia e patologia vegetale)
C.A.P.A.C Politecnico del commercio Roma in qualità di esperto nel corso di panificatore.
Università Degli Studi di Parma Laurea in Tecnologie Alimentari Or. Ristorazione
1990 Campione mondiale di pizza a Orlando Florida 1° classificato
1994 Campione mondiale di pizza a Castrocaro terme 1° classificato in coreografia della pizza
1995 Campione Europeo di pizza dessert a carole 1° classificato
Tecnologo di produzione impasti per pizza presso Gruppo Agritech di Ravenna
Consulente tecnico per panifici e pizzerie per aperture di attività in Italia ed estero
Detentore del marchio BREVETTATO della pizza con lievito madre denominato Natural Pizza.
Proprietario di 26 pizzerie da asporto collocate in Veneto e Trentino. “Spa PizzaWip”.

Dott.ssa Marcella Piras - Dietista: la Dott.ssa Piras è una nota e stimata docente di diversi istituti statali  di Verona e Padova, come ad esempio Istituto Educandato Statale di Montagnana (Pd), scuola statale di Urbana (Pd) ecc., collabora con molti studi medici in qualità di consulente nutrizionale, collabora con l’azienda ULSS 21 di Legnago (Vr) e ULSS  20 di Verona, in qualità di consulente nutrizionale e docente di educazione alimentare.
La Dott.ssa Piras in collaborazione con le Università Degli Studi di Padova e Verona ha progettato e realizzato testi e materiale educativo per le scuole primarie e secondarie di Padova e provincia.

Dott.ssa Scaranaro Jenny:  nutrizionista.

Dott.ssa Claudia Randi – docente di ristorazione generale
Laurea specialistica in Biotecnologie per l’Alimentazione Classe 9/S delle lauree specialistiche in Biotecnologie Mediche, Veterinarie e Farmaceutiche – Università di Padova
Ricerca scientifica presso Wageningen University, division of Human Nutrition, Wageningen (Paesi Bassi)
Ricerca riguardante lo studio delle cellule stellate epatiche
Esperienza decennale come insegnante presso Istituti Statali Superiori di secondo grado

Dott.ssa Daniela Sartori – docente di sicurezza alimentare
Laurea in  Sicurezza Igienico Sanitaria degli Alimenti
Assistente consulente in ambito controllo qualità presso aziende alimentari
Stesura manuali di autocontrollo
Docente esperta in materia di igiene e alimentazione
Analisi di laboratorio e stesura tesi universitarie
Collaborazione con enti di formazione e Università di Verona



I docenti sopra nominati sono stati accuratamente selezionati dalla nostra scuola.

Cosa devi sapere


Il corso proposto ti prepara per lavorare alle dipendenze, da subito non è possibile aprire la tua attività. Per lavorare in proprio devi, in ordine cronologico, richiedere le seguenti autorizzazioni:
- Domanda di attribuzione del numero di codice fiscale e dichiarazione di inizio attività all'Agenzia delle Entrate
- Autorizzazione sanitaria, riferita ai locali, rilasciata dalla competente Azienda Sanitaria Locale
- Autorizzazione comunale (art. 20, legge n. 241/1990)
- Licenza rilasciata dall'Ufficio Tecnico di Finanza (U.T.F.), nel caso di vendita, sotto qualsiasi forma, di prodotti alcolici o superalcolici
- Domanda di iscrizione nel Registro delle Imprese con denuncia di inizio attività al Repertorio Economico Amministrativo (REA)
- Iscrizione all'assicurazione obbligatoria contro gli infortuni sul lavoro e le malattie professionali presso l'Inail
- Iscrizione nella gestione dei contributi e delle prestazioni previdenziali presso l'Inps

N.B. Per quanto riguarda l'ex iscrizione nel Registro degli esercenti il commercio (REC) per la somministrazione al pubblico di alimenti e bevande, tre Regioni, e precisamente, la Regione Emilia-Romagna, Lombardia e Marche, hanno emanato tre nuove leggi concernenti una nuova disciplina in materia di pubblici esercizi.
Inoltre con l' articolo 3 D.L. 4 luglio 2006, n. 223 è stato stabilito che le attività commerciali, individuate dal D. Lgs. n. 114 del 1998, e l'attività di somministrazione al pubblico di alimenti e bevande devono essere svolte senza alcun vicolo di iscrizione in Registri abilitanti e senza il rispetto di distanze minime obbligatorie tra attività commerciali appartenenti alla medesima tipologia di esercizio.
Il Comune, in sostanza, non dovrà più attendere il parere favorevole della Commissione per dare il proprio via libera e o il diniego per rilasciare la licenza all'apertura di pubblici esercizi, quali: bar, ristoranti, tavole calde, ecc.
Pertanto, a decorrere dal 4 luglio 2006, è stato definitivamente abolito il Registro degli esercenti il commercio e soppresse le commissioni comunali.

 

Requisiti:
Per quanto riguarda i tuoi requisiti personali, ti sconsigliamo  apertamente di avviare un’attività di ristorazione se non hai:
- esperienza pluriennale nel settore (come dipendente);
- riserva economica di almeno trentamila euro (al netto di qualsiasi finanziamento esterno).

Se non hai entrambi i requisiti rischi di peccare in ingenuità e mettere una seria ipoteca sul tuo futuro imprenditoriale.
Detto questo, i pubblici esercizi per la somministrazione di alimenti e bevande sono distinti in quattro tipi:
- TIPO A - esercizi di ristorazione, per la somministrazione di pasti e di bevande, comprese quelle aventi un contenuto alcoolico superiore al 21 per cento del volume, e di latte (ristoranti, trattorie, tavole calde, pizzerie, birrerie ed esercizi similari);
- TIPO B - esercizi per la somministrazione di bevande, comprese quelle alcooliche di qualsiasi gradazione, nonché di latte, di dolciumi, compresi i generi di pasticceria e gelateria, e di prodotti di gastronomia (bar, caffè, gelaterie, pasticcerie ed esercizi similari);
- TIPO C - esercizi di cui ai tipi A e B, in cui la somministrazione di alimenti e di bevande viene effettuata congiuntamente ad attività di trattenimento e svago, in sale da ballo, sale da gioco, locali notturni, stabilimenti balneari ed esercizi similari;
- TIPO D - esercizi di cui al tipo B, nei quali è esclusa la somministrazione di bevande alcooliche di qualsiasi gradazione (caffetterie). Gli esercizi di cui sopra hanno facoltà di vendere per asporto le bevande nonché, per quanto riguarda gli esercizi di TIPO A), i pasti che somministrano e, per quanto riguarda gli esercizi di cui al TIPO B, i prodotti di gastronomia e i dolciumi, compresi i generi di gelateria e di pasticceria. Nei medesimi esercizi, il latte può essere venduto per asporto a condizione che il titolare sia munito dell'autorizzazione alla vendita prescritta dalla legge 3 maggio 1989, n. 169 , e vengano osservate le norme della medesima.
Queste tipologie di esercizi, così come strutturate dalla legge n. 287/1991, sono oggi da considerare superate.
Tutte le nuove leggi regionali sulla somministrazione di alimenti e bevande hanno, infatti, unificato le diverse tipologie previste dalla legge n. 287/1991 in un'unica tipologia così definita: esercizi per la somministrazione di alimenti e bevande, comprese quelle alcoliche di qualsiasi gradazione (Cfr. normativa regionale).
Resta però l’obbligo di inquadramento definito dalle lettere indicate e che andrà comunicato in sede di apertura al registro imprese.

Informazioni generiche

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