Descrizione

Per gli appassionati di cucina che vogliono tramutare il loro hobby in professione e occasione di guadagno, un corso completo per acquisire padronanza e maestria , le competenze e la necessaria esperienza per intraprendere l’affascinante professione di cuoco e affacciarsi da protagonista nel mondo del lavoro. L'obiettivo è quello di formare professionalità per l'esercizio di attività di livello avanzato nell’ambito dell’alta ristorazione e della pratica culinaria.

Prerequisiti

Per partecipare al corso è necessario aver assolto l’obbligo scolastico. Per gli iscritti stranieri,occorre saper leggere e comprendere la lingua Italiana. Per poter svolgere con professionalità questo lavoro è necessario possedere sana e robusta costituzione.

Programma

PARTE GENERALE

• La ristorazione commerciale
• La ristorazione collettiva
• La costruzione del menù
• L’impianto ristorativo
• Le zone operative
• Le attrezzature di lavoro
• L’approvvigionamento
• La scelta dei prodotti
• La gestione delle scorte
• Congelati ,surgelati e precotti nella ristorazione
• Corretta prassi HACCP
• L’organizzazione del lavoro
• I vini . i ditillati ,gli alcoolici, i super alcoolici
• Le bevande in rapporto al menù
• Catering,banchetti e buffet
• Programmazione e coordinamento nell’attività ristorativa
• Presentazione e funzionamento dei macchinari di cucina
• Come disporre le attrezzature e i banchi da lavoro in laboratorio
• Esempio di laboratorio di cucina
• Principi nutritivi Metabolismo
• Gli alimenti
• Dietetica Cottura e conservazione degli alimenti Il sottovuoto
• L’evoluzione storica della cucina
• Il personale di cucina
• Il reparto di cucina
• Le principali norme di igiene in cucina
• La prevenzione antinfortunistica

PARTE SPECIFICA

• Gli alimenti vegetali
• La cottura degli alimenti
• I condimenti
• I fondi di cucina e le salse di base
• Le minestre
• I cereali e il loro impiego
• Il riso
• Il latte e i suoi derivati
• Le uova
• Piatti di carne
• Pesci crostacei e molluschi
• La pasticceria di base
• Il pane
• Produzione di gelati artigianali
• La colazione
• Cucina regionale
• La realizzazione di buffet
• Guarnizioni e decorazioni
• La pasticceria fine
• La cucina internazionale
• Nuove tecniche di cucina
• Il vino: tecniche di abbinamento cibo vino
• Il menù
• L’uso del computer nella nuova ristorazione
• Software per il calcolo automatico della spesa in base al numero di ospiti

Durata del corso
un anno

Docenti
coordinatore del corso : Berto Primo - Tecnico della ristorazione e docente d'istituto alberghiero  
Chef e  Cuochi dei più prestigiosi ristoranti italiani

Cosa devi sapere

Il corso proposto ti prepara per lavorare alle dipendenze,da subito non è possibile aprire la tua attività. Per lavorare in proprio devi, In ordine cronologico,richiedere  le seguenti  autorizzazioni :
- Domanda di attribuzione del numero di codice fiscale e dichiarazione di inizio attività all'Agenzia delle Entrate
- Autorizzazione sanitaria, riferita ai locali, rilasciata dalla competente Azienda Sanitaria Locale
- Autorizzazione comunale (art. 20, legge n. 241/1990)
- Licenza rilasciata dall'Ufficio Tecnico di Finanza (U.T.F.), nel caso di vendita, sotto qualsiasi forma, di prodotti alcolici o superalcolici
- Domanda di iscrizione nel Registro delle Imprese con denuncia di inizio attività al Repertorio Economico Amministrativo (REA)
- Iscrizione all'assicurazione obbligatoria contro gli infortuni sul lavoro e le malattie professionali presso l'Inail
- Iscrizione nella gestione dei contributi e delle prestazioni previdenziali presso l'Inps

N.B. Per quanto riguarda l'ex iscrizione nel Registro degli esercenti il commercio (REC) per la somministrazione al pubblico di alimenti e bevande, tre Regioni, e precisamente, la Regione Emilia-Romagna, Lombardia e Marche, hanno emanato tre nuove leggi concernenti una nuova disciplina in materia di pubblici esercizi.
Inoltre con l' articolo 3 D.L. 4 luglio 2006, n. 223 è stato stabilito che le attività commerciali, individuate dal D. Lgs. n. 114 del 1998, e l'attività di somministrazione al pubblico di alimenti e bevande devono essere svolte senza alcun vicolo di iscrizione in Registri abilitanti e senza il rispetto di distanze minime obbligatorie tra attività commerciali appartenenti alla medesima tipologia di esercizio.
Il Comune, in sostanza, non dovrà più attendere il parere favorevole della Commissione per dare il proprio via libera e o il diniego per rilasciare la licenza all'apertura di pubblici esercizi, quali: bar, ristoranti, tavole calde, ecc.
Pertanto, a decorrere dal 4 luglio 2006, è stato definitivamente abolito il Registro degli esercenti il commercio e soppresse le commissioni comunali. 

Infine i requisiti:
Per quanto riguarda i tuoi requisiti personali, ti sconsigliamo  apertamente di avviare un’attività di ristorazione se non ne hai almeno due:
esperienza pluriennale nel settore (almeno come dipendente);
riserva economica di almeno trentamila euro (al netto di qualsiasi finanziamento esterno).
Se non hai entrambi i requisiti rischi di peccare in ingenuità e mettere una seria ipoteca sul tuo futuro imprenditoriale.
Detto questo, i pubblici esercizi per la somministrazione di alimenti e bevande sono distinti in quattro tipi:
- TIPO A - esercizi di ristorazione, per la somministrazione di pasti e di bevande, comprese quelle aventi un contenuto alcoolico superiore al 21 per cento del volume, e di latte (ristoranti, trattorie, tavole calde, pizzerie, birrerie ed esercizi similari);
- TIPO B - esercizi per la somministrazione di bevande, comprese quelle alcooliche di qualsiasi gradazione, nonché di latte, di dolciumi, compresi i generi di pasticceria e gelateria, e di prodotti di gastronomia (bar, caffè, gelaterie, pasticcerie ed esercizi similari);
- TIPO C - esercizi di cui ai tipi A e B, in cui la somministrazione di alimenti e di bevande viene effettuata congiuntamente ad attività di trattenimento e svago, in sale da ballo, sale da gioco, locali notturni, stabilimenti balneari ed esercizi similari;
- TIPO D - esercizi di cui al tipo B, nei quali è esclusa la somministrazione di bevande alcooliche di qualsiasi gradazione (caffetterie). Gli esercizi di cui sopra hanno facoltà di vendere per asporto le bevande nonché, per quanto riguarda gli esercizi di cui alla lettera a), i pasti che somministrano e, per quanto riguarda gli esercizi di cui al TIPO B, i prodotti di gastronomia e i dolciumi, compresi i generi di gelateria e di pasticceria. Nei medesimi esercizi, il latte può essere venduto per asporto a condizione che il titolare sia munito dell'autorizzazione alla vendita prescritta dalla legge 3 maggio 1989, n. 169 , e vengano osservate le norme della medesima.
Queste tipologie di esercizi, così come strutturate dalla legge n. 287/1991, sono oggi da considerare superate.
Tutte le nuove leggi regionali sulla somministrazione di alimenti e bevande hanno, infatti, unificato le diverse tipologie previste dalla legge n. 287/1991 in un'unica tipologia così definita: esercizi per la somministrazione di alimenti e bevande, comprese quelle alcoliche di qualsiasi gradazione (Cfr. normativa regionale).
Resta però l’obbligo di inquadramento definito dalle lettere indicate e che andrà comunicato in sede di apertura al registro imprese.

Informazioni generiche

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Otterrai gratis e senza impegno le informazioni relative al corso di tuo interesse.